tańczę między promykami słońca.

'Kelnerka nie uzna, że jesteś super, tylko dlatego, że umiesz przeczytać jej imię na plakietce. Bo kiedy komentujesz, że chciałbyś być tą plakietką przyczepioną do jej dekoltu, to już koniec - jesteś spalony. Ona nie uśmiecha się do ciebie, bo chce, ona się uśmiecha, bo musi.
Wraz z końcem października w większości dużych miast w Polsce zamykane są ogródki lokali gastronomicznych. To dobry czas na podsumowanie sezonu, który według wielu osób pracujących w restauracjach, głównie kelnerów, był jednym z gorszych w ciągu ostatnich lat.

Praca kelnera jawi się wielu osobom jako łatwy zarobek i idealny sposób na dorobienie sobie w czasie wakacji. Spisać zamówienie, przynieść, skasować zapłatę i koniec. Niestety nie wygląda to wcale tak różowo. Ludzie nie zdają sobie sprawy, jak bardzo wyczerpujące jest to zajęcie; nie tylko fizycznie, ale i psychicznie. Uczy alienacji od ludzi i wstrętu do miejsc publicznych. Warto przyjrzeć się zasadom funkcjonowania takiego miejsca z perspektywy osoby pracującej jako kelner.

Poranni kawosze krzyczą "bezahlen"

Większość restauracji w okolicach rynków dużych miast otwiera swoje podwoje dla klientów około godz. 11. Co wcale nie znaczy, że pracownicy przychodzą na tę godzinę i mogą sobie słodko pospać i zregenerować przed czekającym ich dniem. Pojawiają się minimum godzinę, dwie wcześniej. Szorują stoliki, podłogi, rozwiązują meble ogródkowe (w większości powiązane grubym aluminiowym drutem kaleczącym ręce), układają stoliki (ciężkie, drewniano-żelazne klocki poprzestawiane przez klientów dzień wcześniej), wynoszą i podlewają kwiaty (doniczki stołowe lub mało mające wspólnego z dekoracją begonie w wielgachnych donicach, mocowanych na prętach o ścianki ogródka). Już w okolicach godz. 10 pojawiają się pierwsze osoby, chętne do konsumpcji. Rzadko pytają, czy jest już otwarte lub czy można wejść, przeważnie trzeba ich uświadomić, że lokal nie będzie czynny jeszcze przez jakiś czas. Zawsze, ale to zawsze odchodzą obrażeni.

Kwadrans przed otwarciem zaczynają już bezczelny szturm. A bo to i tak zaraz będzie otwarte, bo my tylko na kawę, bo możemy usiąść na tych wyczyszczonych stolikach, a pani niech sobie sprząta dalej, bo co to za różnica, kilka minut w tę czy w tamtą .

Po porannym aerobiku z miotłą już zmęczona kelnerka przynosi nam kartę dań. Grzecznie wysłucha pytań typu: a co to jest i po co, jak to wygląda, a jak smakuje...

Odpowiada automatycznie, wypluwa z siebie każde zdanie, wie, że przez cały dzień będzie to samo powtarzać przynajmniej sto razy. Po odebraniu zamówienia uśmiecha się mechanicznie i odchodzi w stronę baru. W 90 proc. przypadków napoje podawane w restauracjach są przyrządzane przez obsługę. Nic dziwnego, że taka kelnerka słysząc na dzień dobry w pracy "osiem kaw" (bez "poproszę" lub "czy mógłbym", ale już nawet nie zwraca na to uwagi), odchodzi ze skwaszoną miną.

Rano zawsze nalot robią niemieccy turyści, uważając, że są u siebie, nigdy nie przestawiają się na rozmowę w języku angielskim i zawsze piją niezliczoną ilość kaw. Nie zostawiają napiwków, skrupulatnie dzielą rachunki między sobą i zawsze płacą oddzielnie. Nagle na ogródku kilka niemieckich twarzy krzyczy "bezahlen" i wyciąga zielony banknot z Władysławem. Jeśli nie ma się rano drobnych, to pech.

Lunche nad laptopem

Po rannych kawoszach jest chwilka spokoju. Nie odpoczynku, bo kelnerowi nie wolno w pracy usiąść ani też nic jeść na oczach klientów. Później zaczynają się lunche pseudo-biznesmenów, wiecznie obrażonych i patrzących z góry. Zamawiają ze skwaszoną miną, nawet na chwilę nie wyściubiając nosa znad laptopa. Płacą kartą i wychodzą. Mają obsługę bardziej niż głęboko gdzieś.

Pora obiadowa to czas masowego ataku na restauracje. Nagle pojawiają się wszyscy i chcą mieć teraz wszystko, zaraz, już. Nie interesuje ich, że każdy kelner ma swój stolik i nie zamawia się naraz u 15 osób biegających po lokalu, że miło by było na obsługę nie pstrykać albo wykazać się chociaż odrobiną cierpliwości. "Ile jeszcze będziemy tutaj czekać na zamówienie?!", a jak się podchodzi, to obrażona paniusia w tipsach mówi: "No to ja nie wiem, co chcę, a co tu macie?". No i oczywiście pytanie fundament "Co pani poleci?".

Kiedy już ktoś z kelnerów odpowie, zawsze uzyskuje w odpowiedzi naburmuszoną minę (ze standardowym wypuszczaniem powietrza z nadętych policzków) i "Nie, nie, ja tego nie będę jadła" albo "Nie lubię przecież tego". I ten wzrok pełen wyrzutu. Hmm Może warto sobie zdać sprawę, że kelner to nie jest wróżka. Nie musi wiedzieć, że ta pani nie lubi pieczonych ziemniaków, pan z synkiem nie będzie jadł zupy, a pani w bordowym body jest uczulona na pomidory. Oni nie wiedzą i nie będą wiedzieć takich rzeczy.

Obiadowa lekcja złych manier

Pora obiadowa to czas wyżywania się na obsłudze. Jakby ktoś założył specjalny klub dręczenia ludzi w pracy i wysyłał ludzi właśnie do lokali, by sprawdzić, czy dobrze zapamiętali wpajane im lekcje. Ludzie nie czytają menu. Jeśli kelner zarzeka się na własną matkę, że w lokalu podaje się tylko piwo Warka i Żywiec, to naprawdę nie trzeba się pytać, czy nie ma heinekena. Kelnerzy nie chowają innych marek alkoholi na zapleczu i nie wydają ich na specjalne hasło. Warka i Żywiec to naprawdę nie znaczy "Piw jest więcej, proszę wymienić swoje ulubione i zapytać, czy jest". Nie.

Klient nie weźmie sam karty dań. Mimo że leży na stoliku albo przy barze koło niego. Nie ma nawet na to cienia szansy. Nawrzeszczy na kelnerkę, że on właśnie raczył wejść i domaga się obsługi. Każe jej przy sobie stać dobre kilka minut, podczas kiedy inne stoliki dostają szału, że jeszcze nie złożyły zamówienia. Nie trzeba też kelnerowi czytać karty. Jeśli powie się "Poproszę (dobre słowo, dawno już nie słyszałam) numer 8" to wystarczy. Recytowanie dalszej części, że to specjalność zakładu, która jest smażona polędwica w sosie blue cheese i podawana z blanszowanymi warzywami i ryżem lub frytkami do wyboru, jest zbędne.

Kelner wie, co znajduje się pod numerem 8 w karcie, nie trzeba mu tego powtarzać, on zna ta kartę na pamięć. Macie moje słowo. A i najważniejsza rzecz. Niedobre jedzenie to nie jest wina kelnera. Serio. Jeśli cały czas biega z tacą dookoła nas, to średnio ma czas stać jeszcze w fartuchu w kuchni albo ścinać mięso na grillu. Jeśli coś nie smakuje, można się zwrócić do kucharza i osobiście mu nawciskać, a nie krzyczeć na panią, która przyjęła zamówienie. To nie ona przypaliła kotleta i nie dogotowała ziemniaków, nie trzeba jej za to karać ucięciem napiwku.

Pora obiadowa obfituje w kwiatki werbalne, za które kelner ma ochotę wybebeszyć nam flaki. O mizerności obsługi, tym, że się nie wyrabia (co to jest 40 stolików w kwadrans, przecież każdy to umie, prawda?) i żelaznym "Czy pani już o mnie zapomniała?". Czy ludzie są aż tak ślepi, że nie widzą, że obsługa naprawdę biega w pracy? To, że leci z nich pot strumieniami, a włosy mają w nieładzie, to wcale nie oznacza, że o siebie nie dbają, oni starają się dogodzić wszystkim odwiedzającym restaurację. Są wszędzie i nie mają czasu dla siebie. Może warto nie robić takiemu awantury, że chciało się trzy kostki lodu w coli, a nie dwie i że krzesło jest niestabilne, albo że słońce świeci pod niewłaściwym kątem na tym i tamtym stoliku, albo że owady latają koło jedzenia. Kelnerzy, proszę mi wierzyć, nie wypuszczają ich ze słoików na zapleczu, żeby gnębić klientów, nie każą też załatwiać się gołębiom w bezpośredniej odległości od waszego stolika. Jeśli nie karmiłoby się ptaszysk resztkami jedzenia, to nie zlatywałyby się taką chmarą i nie robiły tego, co nas drażni.

Czas maruderów i pijaków

Po porze obiadowej czas na wieczornych maruderów i pijaków. Dziewczyny siedzące po trzy godziny przy jednym małym piwie z sokiem albo upijający się przy barze panowie w okolicach czterdziestki, chcący udowodnić, jak bardzo są cool. Kelnerka nie uzna, że jesteś super, tylko dlatego, że umiesz głośno przeczytać jej imię na plakietce. Bo kiedy komentujesz, że chciałbyś być tą plakietką przyczepioną do jej dekoltu, to już koniec - jesteś spalony. Ona nie uśmiecha się do ciebie, bo chce, ona się uśmiecha, bo musi.

Godzinę przed zamknięciem robimy już powoli małe porządki. Stan na barze, pieniążki, terminale, itp. Zawsze na około pół godziny przed końcem nie wpuszczamy nowych gości. Zawsze słyszymy to samo "Ale tak szybko, oj, a my jesteśmy tacy głodni, ale pani jest okrutna" no i standardowe: "A nawet cos małego nie da rady?"

Kelnerka w środku, w sobie, krzyczy NIE NIE NIE NIE NIE! Ale uśmiecha się serdecznie i informuje, że zaprasza jutro w godzinach otwarcia. Zakładając, że zamykamy ok. północy, i tak jeszcze kilka stolików jest zajętych. Informowanie o zakończeniu pracy albo wręczanie rachunków nic nie daje. Zasada "Płacę, więc wymagam i mi się należy", kłania się tutaj aż do samej ziemi. Klienci mają cię głębiej niż w d... Nie interesuje ich, że następny nocny autobus masz za trzy godziny, że też masz swoje prywatne życie, albo że jesteś po prostu zmęczony. Więc siedzi się i się czeka.

Ludzie nawet nie mają zamiaru wychodzić. Ci ostatni nigdy nie zostawiają napiwku. Czują się obrażeni, że się ich wygania i tak bezczelnie traktuje. Jest już godzina, może i półtorej po planowanym zamknięciu. Teraz czas na sprzątanie. Trzeba zwinąć ogródek, umyć popielniczki, zamieść podłogę. Można pierwszy raz przez cały dzień coś zjeść (bo przecież w ciągu zmiany nie ma czasu), zapalić pierwszego papierosa, pójść do wymarzonej od kilku godzin toalety, usiąść i poczuć, jak przepotwornie bolą cię nogi. Jak pulsują i mają ochotę odłączyć się od reszty ciebie za tak bezczelne traktowanie i nabijanie sobie żylaków przed ukończeniem 25. roku życia.

Zbierasz się w sobie, to już ostatnia mila, rozliczasz się z szefem, zabierasz napiwki i wychodzisz. Jest około trzeciej w nocy. Nic już nie jeździ, więc powłóczysz nogami w stronę domu. Marzysz o prysznicu i własnym łóżku. Nie masz już siły iść na piwo ze znajomymi, nawet nie masz gdzie, wszystko dawno zamknięte, więc problem z głowy. I tak nie mógłbyś iść. Przecież jutro na dziewiątą rano znowu masz do pracy.

Z napiwkami przez świat

Kelner po pewnym czasie pracy wypluwa z siebie słowa jak z automatu, reaguje mechanicznie i automatycznie przytacza formułki pasujące do zapytania klienta. Nie można się przecież szczerzyć do ludzi non stop. Nie da rady. Ale to nie jest bycie niemiłym. To bycie niesamowicie zmęczonym. Powiedzieć można, że przecież samemu się taki zawód wybrało i wiedziało się doskonale, na co się skazuje. Po części jest to prawda, jednak taka praca kusi rzekomymi napiwkami, które w Polsce, mam wrażenie, przechodzą do lamusa.

W USA obowiązkiem klienta jest pozostawienie w lokalu równowartości 15 proc. sumy zamówienia jako napiwek. Jeśli ktoś tego nie uczyni, może zostać wyproszony z lokalu bądź też wpisany na specjalną listę osób, których obecności w tejże sieci restauracji sobie nie życzymy. Stany to kraj, w którym większość kobiet dorosłych bez wykształcenia wyższego (a szczególnie samotnych matek) wybiera ten zawód jako swoje źródło utrzymania. Kusi elastyczność godzin pracy i możliwość dopasowania grafiku do indywidualnych potrzeb. Różnica polega na tym, że napiwki w USA podlegają opodatkowaniu, a kelner zobowiązany jest przedstawić je jako dodatkowy dochód tamtejszemu odpowiednikowi fiskusa. Rzecz inaczej ma się w krajach azjatyckich. Tam, zatrudniając kelnera, nie płaci się mu w ogóle pensji. Wypłatą takiej osoby są tylko i wyłącznie napiwki, które uda mu się uzbierać, a które, dodać należy, nie są obowiązkowe dla klienta.

Niemcy: skąpo do tematu, Hiszpanie nie zostawiają nigdy. Nic

W Polsce kultura napiwku jeszcze raczkuje. I to dość poważnie. Mało kiedy słyszy się o standardowych, (w większości krajów unijnych) 10-procentowych przy płatności za rachunek. Bardzo rzadko klienci zostawiają więcej niż ta wyliczona kwota. Dlatego kelnerzy zawsze walczą o anglojęzyczne stoliki. Mają bowiem pewność napiwku, jeśli jeszcze dodatkowo dobrze znają język, mogą być pewni, że przy płatności mile zostaną zaskoczeni. Niemcy, jak już wspomniałam, podchodzą skąpo do tematu, chociaż młodsi czasami potrafią zaskoczyć tymi dwoma złotymi przy stuzłotowym rachunku.

Najgorsi są Hiszpanie. Wpadają jak do obory, robiąc ją przy okazji na stoliku i pobocznych elementach wystroju, nabijają niebotyczne kwoty, są nieuprzejmi, skanują cię i zarzucają sprośnymi uwagami i nie zostawiają nic. Nic. Nigdy.

Tak samo jak stoliki robiące rezerwacje. Wpada nagle 10-15 osób, wszystko na nich czeka. Ich stolik jest dla nich i przez nich blokowany większość dnia. Kelner nabiega się jak nigdy; a bo ta pani coś chce, a bo tu coś, a tu tyle napoi, a tu jedzenie, deser, kawa, a na do widzenia dostaje zlecenie na fakturę, płatność kartą i zero napiwku. Czasami mam wrażenie, że ludzie myślą, że powinniśmy być im wdzięczni za zrobienie utargu dla restauracji i że nic już ponad to nie muszą zrobić. Płatność kartą kredytową też w większości kończy się tym samym. Nie ma przecież problemu, żeby ściągnąć napiwek z karty, ale widocznie ludzie mają to gdzieś.

Ja jestem Pan Klient

Najgorszy dzień do pracy dla kelnera? Niedziela. Swoista matnia zła. Rodzinne obiady z rozwrzeszczanymi dzieciakami i głową rodziny w postaci łysiejącego, naburmuszonego pana, z przerośniętym mięśniem piwnym i skórzaną saszetką na krótkiej rączce przywodzącą na myśl kontrolera biletów w komunikacji miejskiej. Mnóstwo bałaganu i zero napiwku. Jakby to było oczywiste, że kelnerowi, zwanemu w niedzielne południa białym murzynem do usługiwania, nic się nie należało.

I ten widok żrących ludzi. Naprawdę nie ma gorszego widoku niż ten, w jaki sposób ludzie jedzą. Jak nie potrafią się zachować; siorbią, brudzą, wycierają się o rękawy. Pretensje o niezabieranie talerzy po posiłku też są częste. Kelner nie może zabrać nic, jeśli sztućce nie są skrzyżowane na środku talerza, bądź też nie jest on odsunięty na róg stołu i nie widnieje na nim serwetka, świadcząca o zakończeniu konsumpcji. Kelner po raz kolejny musi użyć swoich wizjonerskich zdolności, aby ocenić kto już zakończył jedzenie, chce deser, kawę lub będzie płacił. Zdolności te zwłaszcza przydają się podczas podawania rachunku. Przecież sam z siebie powinien wiedzieć, czy warto przez całą salę przechodzić z terminalem płatniczym, czy nie. Przecież powinien to wiedzieć, nie musielibyśmy wtedy przewracać oczami w akcie irytacji. Byłoby przecież łatwiej.

Bardzo często podczas boomu zamówień podchodzi ktoś do baru i mówi, że chce wreszcie rachunek, i to już, bo mu się spieszy. Siedział przez godzinę, dwie, marudził i rozsiadał się wygodnie, ale teraz nagle mu się spieszy. Co to w ogóle jest za tekst? Nie łatwiej powiedzieć po prostu, że chce się płacić i koniec? Nie, nie. Wyjście bez uszczypliwej uwagi w stronę obsługi należy chyba do nietaktu i trzeba trzymać się zasad. Pomarudzić, zapłacić kartą, nic nie zostawić i wyjść.

Zadziwiające, że ludzie nie rozumieją, że im więcej kelner ma napiwków, tym jest milszy dla nich. Taka jest zasada, jest to ewidentnie wpisane w jego zawód. W Polsce niestety kelnerka najczęściej jest miksem dziwki i żebraka. Najpierw się przymila i proponuje wiele rzeczy, alby usatysfakcjonować swojego klienta i sprawić, by do niej jeszcze wrócił, a później, z nadzieją w oczach, pod rachunkiem na stoliku wypatrywać tych dwóch złotych... chociaż tyle, zawsze coś. Ludzie bardzo często mają kelnerów za osoby niewykształcone i gorsze od siebie. Sposób pokazania wyższości widać w relacji kelner- człowiek w garniturze. Na zewnątrz może być akwizytorem rolet albo panem w urzędzie. W restauracji jest kimś, bo jest odświętnie ubrany, a ktoś nad nim skacze i mu usługuje. Często zdarzają się uwagi dotyczące wykształcenia. Znaczna większość kelnerów to studenci, utrzymujący się samodzielnie. Taka praca jest jedyną, którą mogą pogodzić z rozsypanymi przez cały tydzień zajęciami, poświęcają wakacje, by móc mniej pracować podczas roku szkolnego.

Po co dawać napiwki

Najbardziej denerwujące są uwagi typu "Pracuje pani w hiszpańskiej restauracji i nie zna pani hiszpańskiego?!". Nie, nie znam. Wcześniej pracowałam we włoskiej, później w gruzińskiej, a gdzieś w międzyczasie przewinęła się japońska. Czy gdybym znała biegle tyle języków, byłabym kelnerką? Nie. Byłabym tłumaczem. Konwencja restauracji wcale nie oznacza, że zatrudnia się tam tylko uchodźców z danego kraju i uczy się ich podstaw polskiego. To tylko marketing. Szef kuchni też nie musi być z tamtego kraju, nie trzeba od razu wychodzić oburzonym z lokalu, burcząc o oszukiwaniu klienta.

Większość restauracji płaci pensje poniżej średniej krajowej, tłumacząc to napiwkami, którymi kelner rekompensuje sobie niską wypłatę. Ale zarobki przestają być zadowalające. Minimum 12 godzin (w weekendy znacznie dłużej) biegania, noszenia, dźwigania, mówienia i użerania się robią swoje. W wielu miejscach za zwrócone jedzenie bądź napój (nie z winy kuchni, tak po prostu, bo nie smakowało i nie będzie się płacić) rachunek pokrywa kelner. Za każdą zbitą szklankę, nalanie zbyt dużej ilości alkoholu, pomyłkę. Za to wszystko i jeszcze więcej. Za ciuchy pracownicze, badania do książeczki sanitarnej, obuwie. Każdy stolik, który uciekł bez płacenia. Często pojawiają się zmiany, które przynoszą straty, a nie zyski. Ale ludzi to nie obchodzi. Płacą, wymagają i wychodzą. Bo im na poczcie czy w spożywczaku nikt napiwków nie daje, to po co oni mają dawać? Siedzą, ile chcą, bo zapłacili i im się należy. Czy jeśli bank zamykany jest o godz. 18, można przyjść pół godziny później i żądać przyjęcia przelewu? Nie. Ale knajpa to co innego. To miejsce usługowe. Niestety wiele osób myśli, że pracują tu niewolnicy.

* Aleksandra Łobodzińska jest studentką V roku, pracuje w jednej z wrocławskich restauracji na Rynku. Przez cały czas studiów pracowała w czterech lokalach, łącznie w zawodzie kelnerki pięć lat.'

krzysztof zalewski - jaśniej!